Не смотря на взлёт интереса к протеиновым заменителям мяса, промышленность не спешит ко внедрению новых технологий из-за отсутствия чётких норм и требований к таким продуктам. Недавно журнал FoodNavigator подготовил спец-обзор, посвящённый вопросу перспектив развития отрасли заменителей мяса.
По мнению экспертов, непрерывный рост общей численности населения планеты ведёт к постоянному увеличению спроса на мясо и его заменители. При этом жизненно важным становится поиск надёжных альтернативных источников белка, не связанных с животноводством. Так какие же альтернативы у нас есть?
Уже сегодня на рынке представлено множество продуктов, позиционируемых в качестве заменителей мяса, от соевого и пшеничного белка, до тофу и Quorn — микопротеина, получаемого ферментацией из грибка Fusarium venenatum.
Выделение растительных белков, водоросли, насекомые и даже искусственное мясо, выращенное в пробирке — вот перечень основных направлений развития отрасли.
Мясо из овощей
Уже сегодня на рынке на замену мясу предложено множество ингредиентов на основе белков растений, включая сою, пшеницу и горох.
В прошлом году производитель текстурированного растительного белка Sotexpro и производитель крахмала Roquette объединились для разработки нового текстурирующего агента на основе гороха, пригодного для производства полноценного заменителя мяса. Другая фирма, Solbar, уже сегодня предлагает линейку овощных протеинов, согласно заявлениям пригодных для копирования большинства видов красного мяса, мяса птицы, рыбы и морепродуктов при производстве вегетарианских аналогов мясных продуктов. Они же могут использоваться для улучшения текстуры и вкуса настоящих продуктов из мяса.
Кроме этих предложений, существует ряд международных исследовательских проектов по разработке продуктов из растительного белка, способных заменить мясо.
В проекте «LikeMeat», финансируемом ЕС, планируется для производства белковых продуктов, по текстуре, вкусу и аромату идентичных продуктам из мяса животных, использовать семена сырых овощей — рассказывает координатор проекта Флориан Вилд (Florian Wild).
— Наша цель — разработка растительного заменителя мяса, приятного не только по сочности и волокнистости, но и по вкусу, — пояснила Вилд, — Задача нашей группы — подобрать способ производства из семян овощей продукта, способного заменить мясо в полном соответствии с запросами наших потребителей, — рассказала она в интервью FoodNavigator.
Исследовательница пояснила, что существует несколько растений, пригодных для производства заменителей мяса, прежде всего — это пшеница, горох, люпин и соя.
— Мы намеренно не ограничиваем себя использованием одного из вариантов, поскольку у отдельных людей может быть аллергия на те или иные продукты.
Водоросли?
Водоросли известны высоким содержанием белков — по данным учёных до 47% сухого веса. Такое богатое содержание белка делает водоросли одним из самых интересных источников протеинов не животного происхождения.
Белок, выделенный из водорослей, значительно дешевле мяса. Голландская исследовательская организация TNO исследует вопрос использования водорослей, произрастающих в холодных северных водах, для производства белков. По мнению исследователей, эти водоросли могут стать экологически безвредным, богатым и дешёвым источником белка, способным заменить мясо в рационе людей.
Учёный из TNO Корстанжи (Korstanje) рассказал о содержащемся в водорослях протеине rubisco, который, благодаря его структурирующим свойствам, может служить для стабилизации пены, что означает его высокий потенциал при производстве заменителей мяса.
Будущее за насекомыми
Употребление в пищу насекомых может быть естественным для многих культур, однако западные потребители с предубеждением относятся к еде из шестиногих соседей.
Однако за продуктами из очищенного белка насекомых несомненно большое будущее. Евросоюз и ряд национальных пищевых агентств стран Европы уже сегодня тратят немалые средства на разработку продуктов питания, в состав которых входят ингредиенты из насекомых.
Почему? Всё очень просто — насекомые не уступают мясу по калорийности и пищевым свойствам, однако содержат меньше жиров и гораздо дешевле.
Многие насекомые крайне богаты такими питательными веществами, как кальций, железо, ниацин, белки, калий, витамины.
В прошлом году Агентство по безопасности продовольствия Великобритании сообщило, что очищенные или частично очищенные насекомые могут стать эффективным и коммерчески надёжным источником белков. Голландское правительство уже давно выступает за поощрение употребления насекомых в пищу.
Европейский Союз планирует направить € 3 млн. на исследование «перспектив использования насекомых в качестве альтернативного источника белка».
— В принципе есть три способа употребления насекомых в пищу. Во-первых, насекомых можно есть целиком, в узнаваемой форме. Во вторых — из насекомых можно готовить питательные порошки и пасты. В третьих — при производстве еды можно использовать белки, выделенные из тканей насекомых, — рассказал Хармк Кландер (Harmke Klunder) из Университета Ваннингена, Нидерланды, лидер одной из работ по разработке способов приготовления еды из насекомых.
Однако многие эксперты предупреждают, что скорее всего для западных потребителей придётся использовать «гибридные продукты», в которых отдельные ингредиенты из насекомых будут спрятаны под видом обычной еды.
Бургеры из пробирки?
Помимо альтернативных источников белка, большой интерес вызывают работы по выращиванию мяса в лабораторных условиях. Профессор Марк Пост (Mark Post) из Университета Маастрихта, Нидерланды, утверждает, что технология выращивания мяса в пробирке способна удовлетворить раст спроса на мясные продукты, связанный с ростом населения планеты.
Пост работает над созданием эффективной технологии выращивания в лабораторных условиях ткани скелетных мышц, полностью подобной обычному мясу и пригодной для приготовления еды. Некоторые успехи в этом направлении уже достигнуты.
Первый в мире приготовленный из «пробирочного» мяса гамбургер должен появиться уже в этом году.
В прошлом году Пост рассказал, что его команда работает над выращиванием бургера из примерно 10 000 стволовых клеток коровы. Для выращивания куска мышечной ткани, пригодного для приготовления гамбургера, исходные клетки должны поделиться более миллиарда раз.
По словам учёного, если сегодня целью его команды является производство небольших прядей мышечной ткани, то в перспективе он планирует наладить выращивание больших кусков мяса для стейков и отбивных.
Источник: ФудКонтроль